Яично-масляные соусыЯично-масляный (голландский) соус с уксусомМасло сливочное — 600 г, яйца (желтки) — 12 шт.,
белый соус — 200 г, уксус 9%-ный — 50 г, бульон — 50 г,
перец горошком — 1 г
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник,
поставить на слабо нагретый участок плиты или
поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь
лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка
загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой
струей растопленное сливочное масло и уксус; последний
предварительно вскипятить с черным крупно
дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и
масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном,
овощным отваром или сливками, либо горячей водой.
Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и
почкам.
Версия для печати