Яично-масляные соусыЯично-масляный (голландский) соус с лимонным соком
Масло сливочное — 800 г, вода — 100 г, яйца (желтки) — 12
шт., лимон — 2 шт. или лимонная кислота — 2 г
Первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и
холодную воду, добавить нарезанное кусочками
сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить
и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но
без масла. Когда образуется сметанообразная масса,
нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу,
вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное
масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления
производных соусов; его можно подать к цветной
капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Версия для печати