|
Говядина в соусе 2 кг говяжьей вырезки, 3 л свежего бульона, 300 г соли, 150 г сахара, 100 г рисовой водки (можно заменить обычной водкой или коньяком), 15 г бадьяна, по 10 г корицы, аниса, гвоздики, солодки, 3 г кардамона, 60 г имбиря, 100 г перьев лука, 20 г масла. Бадьян, корицу, анис, гвоздику, солодку и кардамон положить в хлопчатобумажный мешочек и завязать, подготовив тем самым мешочек с приправами. Поместить сковороду на огонь и разогреть в ней масло, добавить сахар так, чтобы он растаял, изменив цвет на коричневый, после этого добавить 250 г воды, доведя до кипения для получения сахарного раствора. Поставить на огонь кастрюлю, налить в неё бульон, положить лук, имбирь, соль, добавить водку и приготовленный сахарный раствор, поместить туда мешочек с приправами, варить в течение 1 часа на среднем огне до получения особого аромата. Мясо промыть, недолго проварить в другой кастрюле, вынув, сполоснуть и разрезать на четыре части. Затем переложить мясо в кастрюлю с приправами и на сильном огне довести до кипения. Сняв пену, переключить на слабый огонь и варить до готовности. После этого мясо вынуть и оставить остыть, а затем, нарезав ломтиками, выложить на тарелку. Это блюдо относится к Сычуаньской кухне. Подготовленный соус может храниться и использоваться для приготовления различных мясных блюд, блюд из птицы и субпродуктов. Считается, что, чем дольше хранится этот соус, чем больше он используется для приготовления, тем более насыщенным становится его аромат. Это происходит потому, что чем чаще используется соус для приготовления блюд, тем больше содержание в нём растворимого белка. Кроме того, при каждом использовании соуса необходимо добавлять приправы, и таким образом его вкус становится более насыщенным. Такой соус, хранимый длительное время и многократно используемый, называется «старым соусом». При хранении соуса следует обратить внимание на следующие моменты: избегать касания соуса руками; при хранении нельзя добавлять в него сырую воду или иные сырые продукты, тем самым препятствуя размножению бактерий; при приготовлении новых продуктов надо снимать образующуюся пену, а после варки снимать жир; необходимо регулярно очищать соус, особенно это касается кусочков имбиря и лука, которые после каждого использования надо вынимать; нужно регулярно разогревать соус, доводя его до кипения и уничтожая таким образом бактерии. Летом тепловая обработка требуется один раз в 2-3 дня, зимой – раз в неделю; соус должен храниться в закрытой посуде в прохладном месте. |