|
Нагревание и сбражевание мезги. Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло- доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш- кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто- чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока. родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока. имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма- лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак- васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе- ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 град.. и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка- ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают. |