Соусы на рыбном бульонеСоус «Белое вино»Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, лук
репчатый — 40 г, петрушка — 30 г, яйца (желтки) — 4
шт., вино виноградное белое — 100 г, кислота
лимонная — 1 г, перец молотый 0,2 г
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать,
спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить
при слабом кипении 30—35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное
белое виноградное вино (лучше рислинг) затем,
прекратив нагревание, охладить соус до 70 С , добавить
сырые яичные желтки, предварительно проваренные с
кусочками сливочного масла; при этом соус надо
непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец,
лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус
процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Версия для печати