Белые соусыСоус острый с эстрагоном
Белый соус — 800 г, уксус 9%-ный — 100 г, яйца (желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1 г Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Версия для печати