Белые соусыПаровой соус
Первый способ Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лимонная кислота — 1 г, перец молотый — 1 г В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. Второй способ Белый соус — 900 г, масло сливочное — 125 г, лимонная кислота — 1 г, перец молотый — 0,5 г В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Версия для печати