Красные соусыКрасный соус основнойКрасный соус основной
Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный —
30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук
репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре —
200 г, сахар — 25 г
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных
костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в
отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С ),
всыпать просеянную, спассерованную без жира
пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать
проволочным венчиком так, чтобы получилась
однородная масса без комков. В остальной бульон
положить пассерованный томат-пюре, пассерованные
коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон,
смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически
помешивая, варить при слабом кипении в течение одного
часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить
жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на
сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой
(почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2
части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится,
снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления
различных производных красных соусов — с луком,
грибами, вином, уксусом, горчицей и другими
продуктами, приправами и специями.
Версия для печати