Казахская кухняКумыс


Трудно представить себе казахскую кухню без кумыса. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Способности хозяйки оценивали прежде всего по умению готовить кумыс. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом . Казахи в течение многих столетий приготовляли кумыс в особой посуде. Кочевой образ жизни требовал удобной для перевозки посуды. Ею и служили так называемые турсуки и сабы. Турсук – это мешок из обработанной и прокуренной кожи, емкостью 10- 30 литров. Кожа сшивается мездрой внутрь. Саба – приамидальный мешок с четырехугольным дном и длинной горловиной, емкостью 50-1000 литров. Сабу изготовляют из кожи крупной и хорошо упитанной лошади. Кожу тщательно очищают от волос, обрабатывают в специальном растворе солей и коптят. Копчение сабы на дыму от березы, таволги улучшает вкус кумыса и придает напитку особый аромат. Кроме сабы и турсука, применяют также мес, который шьют из козлиной кожи. Качество кумыса в первую очередь зависит от закваски. В настоящее время установлено, что микрофлора кумыса лучше сохраняется в сухом виде. В качестве кумысной закваски весной в начале кумысного сезона, используется кор (порошок). Для приготовления кора осенью, в конце сезона, кумыс оставляют на несколько суток в помещении и держат до тех пор пока он не разделится на два слоя- верхний прозрачный и нижний творожистый. Этот осадок отжимают на марле, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона (до мая) в закрытом сосуде, в прохладном месте. Чтобы оживить закваску, кор добавляют к парному кобыльему молоку из расчета 3-4 столовые ложки на 5 литров молока и оставляют в теплом месте на сутки при обязательном периодическом помешивании. Спустя сутки закваску используют для приготовления кумыса. В дальнейшем для выработки кумыса применяют уже не закваску, а зрелый кумыс в соотношении 1 литр кумыса на 6-7 литров кобыльего молока. Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в сабу с закваской и оставляют на ночь. На другой день от каждой дойки в забродившее молоко прибавляют несколько новых порций, хорошо перемешивают и дают постоять 10-15 часов. Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и оставляют на день. В результате такой обработки получается двухдневный средний кумыс. Готовый кумыс переливают в другую посуду. Следует отметить, что из сабы выливают не весь кумыс, часть его (примерно 1/5) остается для закваски. Спустя 10—15 дней саба полностью освобождается, высушивается, дополнительно коптится и смазывается маслом. Использовать сабу для приготовления кумыса можно лишь один сезон. Кумыс, приготовленный в сабах, отличается высокими вкусовыми качествами. Казахи предпочитают жирный кумыс в сочетании с казы.


Версия для печати