Вареное мясоТелячья голова под соусомТелячья голова средней величины,
лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана,
перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень,
овощи для сложного гарнира.
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и
опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в
большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю
соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус,
лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть
из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть череп и
вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и
нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и
нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки
языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и
обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить
желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить
овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы
разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками.
Голову полить белым соусом и украсить зеленью.
Версия для печати