Рыбные супыУха
Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.
Версия для печати